20-所谓餐饮

第一章緒論所謂餐飲·頜名思義即是餐點(food)與饮料(beverage),是人類自古以來雏持生命的來源，「民以食為天」成就了今日餐饮業蓬勃的發展·但饮食於今日已不只是人們溫飽的基本需求，而是生活中的一種享受。随著生活水準的提昇，市場對於饮食型態的需求也不斷變化，餐饮業的經营基本上與消費者有著高度的互動性，供需之間處於相互試探的循環中。今日餐饮業的生存端賴於消費者的偏好與接受·為能迎合消費者，餐饮業因而發展出多元的產業生態，其率涉的範圍非常廣泛，因此，本研究凝先界定餐饮業之範圍與定義，再藉由對歷史發展的推敲中，熟悉產業演進的階段，而後針對现今產業现况進行瞭解與分析，並歸纳出發展趨勢之藍圖。第一節餐饮業的定義依照行政院劳工委員會職業訓練局行職業的標準分類·餐饮業在職業分類上歸屬為「商業」，之所以被歸為此類·像因其具有商業、服務業的二大特質（高秋英·2000)：1.有形的產品舉凡餐廳装潢、座位、設備、莱罩、制服、食物種類與品質等·2.無形的產品舉凡餐廳氣氛、風格、人員的服務、清潔、衛生·或消費者心理的感受等·此外，餐饮業可视為製造業和買賣業的综合·原料在廚房裹製造·然後在餐廳裹出售（高秋英，2000）。若以企業管理理論来定義，餐饮業又屬「零售服務業」的經营型態·所販售的產品，除了有形的餐點與饮料外·還有無形的服務與用餐的氣氛等等。廣義的餐饮業之定義為：「在家庭以外·提供膳食及其附带服務的專門機構」；而狹義之餐饮業的定義則為「以营利為目的·提供餐饮服務之機構」（吳碧華，2001)。根據行政院主計處對「餐饮業」的定義指凡從事餐點、饮料服務之餐廳、饭館、食堂、小吃店、茶藝館、咖啡館、冰果店、饮食攤等行業均屬之’便當、比薩、漢堡等餐饮外带外送店亦歸入本類（林相君2003）。而根據經濟部商業司所頒訂的「中華民國行業营業項目標準」中，餐饮業包含三大行業，分别為